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Le Coin Botanique – Theobroma cacao

NOM LATIN: Theobroma cacao       »  du grec theos (dieu) et broma (nourriture).

Nommé par Carl von Linné en 1735 et signifiant ‘met des dieux’ en référence à l’origine sacrée de l’arbre chez les Indiens d’Amérique. Il appartient à la famille des:

  • Sterculiaceae selon la classification naturelle.
  • Malvaceae selon la classification phylogénétique. Donc la même famille que la Guimauve, Mauve, Tilleul, Rose trémière, Hibiscus… des plantes apaisantes, calmantes, réparatrices…

NOM VERNACULAIRE: Cacaoyer, Cacaotier, l’arbre à chocolat.

DESCRIPTION et HABITAT: Le cacaoyer est un arbuste tropical de 3 à 10 m de haut mais peut atteindre les 15 mètres s’il n’est pas taillé pour des raisons d’exploitation agricole (raccourci pour lui donner une forme de buisson afin que la récolte soit plus aisée).

C’est un arbre cauliflore, phénomène rare en botanique, c’est-à-dire que les fleurs apparaissent directement sur le tronc et les branches les plus grosses.
Son emplacement doit être bien pensé car il a des racines longues très pivotantes pouvant atteindre deux mètres, voire plus. Il porte de nombreuses branches, plus ou moins horizontales.

Sa croissance est rapide. Il pousse uniquement à l’ombre de la canopée des forêts tropicales humides, à l’abri du vent et nécessite une température de 25 à 30°C et 85% d’humidité pour se développer correctement (propriété qu’il partage avec le caféier et le quinquina).

Erythrina corallodendron

Il est impossible de le cultiver sous nos latitudes car il ne supporte pas des températures inférieures à 10°C environ, à moins de le cultiver dans une serre tropicale très humide.

Le cacaoyer aurait pour berceau le vaste bassin amazonien car l’aire de genre Theobroma correspondrait aux parties les plus chaudes du Brésil, de la Guyane et de l’Amérique centrale (Mexique). Les botanistes considèrent que le cacaoyer pousse à l’état sauvage dans la région tropicale de l’Amérique du sud depuis 4000 ans av-J.C.

Le cacaoyer n’aimant pas le soleil, on le plante en même temps que des arbres de couvert, le plus souvent des érythrines et plus particulièrement Erythrina corallodendron qui est surnommée la « madre del cacao » car elle sert d’ombrage aux cultures de cacao. Ses graines d’un rouge corail sont utilisées pour faire des colliers et sont hallucinogènes.

QUALITE DU SOL: Humifère, peu acide, humide, chaud, profond et bien drainé.

Les amendements et les fertilisations ne sont pas nécessaires.

LE TRONC: Le diamètre du tronc est de l’ordre de 20cm et son écorce ressemble un peu à celle de nos bouleaux. Son bois est poreux.

LA FEUILLE: Alterne, oblongue et pointue (lancéolée), coriace, d’abord d’un rouge violet lorsqu’elle est jeune, elle tourne plus tard à la couleur vert foncé, présentant une texture parcheminée caractéristique.

Elle mesure en moyenne de 10 à 25cm de long et 5 à 8cm de large. A pétiole, munie d’une articulation qui lui permet de s’orienter en fonction de l’intensité lumineuse, elle ressemble à la feuille de châtaignier.

Le cacaoyer porte des feuilles toute l’année (persistantes).

LA FLEUR:  parfumée, petite et régulière

Elle est de couleur blanche, jaune et/ou rose pâle et elle est présente sur l’arbre pratiquement toute l’année. Elle naît sur les bourrelets cicatriciels des bourgeons tombés ou pousse directement sur les branches principales et même le tronc.

Elle est de type pentamère (5 pétales et 5 sépales) et apparait vers la 3ème année.  Heureusement que la floraison est abondante car seulement environ une fleur sur mille est pollinisée correctement et arrive à maturité pour donner naissance à une cabosse.

La fleur de cacaoyer est hermaphrodite, composée de:

  • 5 sépales blancs soudés à leur base (ils forment le calice).
  • 5 pétales (ils constituent la corolle) alternant avec les sépales. Ces pétales, qui cachent les étamines, ont une morphologie très particulière: étroits à la base, ils s’élargissent et forment à leur sommet un petit capuchon bordé de nervures violettes: c’est la cuculle.
  • un androcée composé de cinq étamines fertiles recourbées (cachées par les pétales) alternant avec cinq étamines stériles (staminodes), érigées et de couleur brune violacée.
  • Le gynécée (ovaire-style-stigmate) se trouve au centre de l’androcée. L’ovaire supère contient cinq loges ovariques contenant chacune six à douze ovules qui deviendront les futures graines.

La pollinisation ne peut être faite que par des très petits insectes (entomophilie) non seulement parce que les fleurs sont très petites (de 0,5 à 1 cm) mais également parce que les anthères qui portent le pollen sont abritées sous les cuculles. De plus, ce pollen est gluant et forme des amas difficilement transportables par le vent.

LE FRUIT: Quand il est petit, il s’appelle ‘chérelle’ pour devenir ‘cabosse’ à maturité, environ 5 à 7 mois après la pollinisation de la fleur.

C’est une grosse baie ovoïde, sillonnée et plus ou moins grosse, de 10 à 25cm de long et 9 à 15cm de large, pouvant peser de 200g à 1kg.

Avant maturité, la cabosse peut être verte, rouge-violet ou verte pigmentée de rouge-violet. Ayant atteint sa maturité, elle vire au jaune, à l’orange/rouge, avec ou sans pigmentation (selon les variétés).

Selon les régions climatiques, la récolte des fruits se fait toute l’année ou deux fois par an (de novembre à janvier puis de mai à juillet).

Un arbre rapportant annuellement 25 fruits est considéré comme un bon producteur. Cette récolte correspond à environ 1 à 2kg de fèves de cacao par arbre, mais parfois un arbre ne produit que 500g. C’est pourquoi les fèves de cacao sont surnommées l’or brun. Le cacaoyer produit à partir de 3 à 4 ans et atteint son plein rendement entre 10 et 25 ans.

L’écabossage est l’étape où, quelques jours après la récolte, le fruit est fendu en 2 dans le sens de la longueur en séparant la pulpe et les fèves, qui à ce stade là, n’ont encore aucune odeur de cacao.

LA GRAINE:

Dans chaque cabosse, une grappe de 20 à 50 graines en forme d’amande est entourée d’un mucilage, sorte de pulpe gélatineuse blanche que l’on peut manger, juteuse, sucrée acidulée.

De 2 à 2,5cm de longueur, ces graines blanches ou mauves selon les variétés, sont appelées fèves de cacao en raison de leur forme et de leur dimension.

Elles sont comestibles après fermentation de 2 à 7 jours et donneront naissance au cacao qui est la base du chocolat.

Riches en amidon, en matières grasses et en alcaloïdes (théobromine et caféine), elles représentent environ 25% du poids du fruit et sont également utilisées en cosmétique et en pharmacie.

CULTURE ET ENTRETIEN: Généralement le cacaoyer est multiplié par semis des fèves. Par contre il faut agir rapidement car elles ne conservent leur pouvoir germinatif qu’une dizaine de jours maximum. Les jeunes plants sont repiqués dans des corbeilles et mis en pleine terre à leur 10ème mois. Une fois implanté le cacaoyer ne demande que peu d’entretien tant que la pluviométrie est très importante.

PARASITES: Teignes et Thrips du cacaoyer.

MALADIES: Moniliose, maladie du balai de sorcière et pourriture brune des cabosses.

INFLUENCE DE LA LUNE SUR LA CULTURE DU CACAOYER:

 »  Catégorie de végétal: Fruits et Graines

 »  Elément: Feu

 »  Période de semis: Effectuer les semis en lune montante et en jours lunaires en Bélier, Lion et Sagittaire

 »  Les plantations se font en lune descendante

 »  Travaux d’entretien: Les jours lunaires en Bélier, Lion et Sagittaire

 »  Les bouturages se pratiquent en lune descendante et les greffages en lune montante

Les 4 variétés principales de Cacao

Criollo

Theobroma cacao cacao

Pour en découvrir plus sur le criollo, et pourquoi Criollita l’a choisi entiérement dans ses préparations, c’est par ici:

La plus grande part de plantation du criollo est répartie en Amérique centrale et en Amérique du Sud, également une petite partie au Sri Lanka et les îles Caraïbes.

Signifiant ‘créole’ en espagnol, il est la première variété de cacao à avoir été cultivée par les Mésoaméricains, il y a environ 3000 ans. C’est l’autochtone, pour ainsi dire ‘le vrai’, ‘celui du pays’, ‘origine locale’.

Il ne représente que 1% de la production mondiale. Seulement quelques vraies variétés d’arbres criollo existent, donc il est important de bien se renseigner sur la provenance du cacao et l’éthique de la chocolaterie. Il est fréquent de se voir proposer un chocolat ‘criollo’, qui est en fait un mélange d’un petit pourcentage de la variété criollo avec d’autres variétés, moins coûteuses.

Le criollo est considéré comme le plus raffiné des cacaos nobles et n’a pas forcément le goût ordinaire du chocolat auquel on peut s’attendre, cependant quand on l’approche avec nos 5 sens, on le reconnaît immédiatement.

Sa puissance aromatique est remarquable car elle allie force et délicatesse. C’est un cacao profond, très faiblement amer et son amertume n’est pas désagréable. Il est peu astringent, peu acide et possède, en plus d’un goût de cacao très doux, des arômes secondaires complexes prononcés et de très longue durée qui rappellent les noix, la vanille, le caramel, les myrtilles et/ou le tabac.

Il divulgue une finesse gustative unique utilisée pour l’élaboration des chocolats les plus fins et a été surnommé ‘le roi des cacaos’, ‘le prince des cacaos’…. et nous rajoutons ‘déesse des cacaos’, juste parce que!

Caractéristiques générales:

  • fleur rose pâle
  • cabosse verte ou rouge avant maturité
  • cabosse orange rougeâtre (spécificité) à maturité, petite, allongée avec une pointe très accentuée
  • la surface du péricarpe est très verruqueuse, voire rugueuse et profondément marquée par des sillons
  • le mésocarpe est mince et lignifié
  • les fèves sont bien dodues et très claires, pouvant aller jusqu’au blanc

Le criollo produit des cabosses recouvertes d’une peau plus ou moins mince qui est sensible aux maladies végétatives et résiste mal aux impacts climatiques à cause de sa fragilité. Cette variété est donc difficile à cultiver, ce qui explique en partie sa rareté et son prix beaucoup plus élevé. Son rendement est bien moindre comparé aux autres variétés et ses fruits sont par conséquent plus précieux. De plus, son goût se distingue vraiment des 2 autres variétés forastero et trinitario, qui définissent aujourd’hui, le goût commun du chocolat noir. Mais ces ‘goûts’ sont tout de même très récents, car il y a 200 ans, c’est bien le criollo qui prédominait.

La vulnérabilité donne-t-elle une force innomable…?…

Le criollo est donc considéré comme le meilleur cacao du monde et c’est pour cette raison (et bien d’autres!) que Criollita utilise exclusivement cette variété pour vous offrir un chocolat au goût sauvage, authentique et raffiné.

Forastero

Theobroma cacao sphaerocarpum

Le forastero (de l’espagnol ‘étranger’, car découvert après le criollo qui était la seule variété connue jusqu’alors) représente 85 % de la production mondiale. Il s’agit donc du groupe de cacaoyer le plus cultivé et le plus répandu dans le monde.

Originaire de la haute Amazonie, on le trouve principalement en Afrique occidentale (Ghana, Niger, Côte d’Ivoire) et au Nord de l’Amérique du Sud (Brésil et Equateur). Il est aussi cultivé en Amérique centrale ainsi que dans le Sud-Est asiatique (Sri Lanka, Malaisie, Indonésie) et Nouvelle-Guinée.

Ses qualités gustatives sont bien différentes et inférieures à celles du criollo. Le plus ordinaire, c’est un cacao au goût puissant, aigre et peu aromatique. Ses fèves donnent un goût amer et des notes acides. Le forastero est souvent appelé ‘cacao en vrac’, car il donne au chocolat un arôme typique. C’est l’ingrédient de base de la plupart des chocolats et il peut représenter jusqu’à 80% d’un mélange.

Caractéristiques générales:

  • fleur légèrement pigmentée de violet
  • cabosse verte avant maturité
  • cabosse jaune à maturité, de grande taille
  • différentes formes de cabosses, plutôt lisses et arrondies aux extrémités
  • le péricarpe est épais
  • les fèves sont aplaties, de couleur pourpre

Cette variété de cacaoyer dispose de 30 à 40 fèves de cacao par cabosse qui contiennent du tanin en grande quantité. En moyenne, 150 cabosses sont produites par un arbuste en une année, ce qui équivaut à environ 6kg de cacao. Le forastero est un arbre plus fort et donc plus facile à cultiver, car il résiste bien aux maladies et offre également l’avantage d’avoir des rendements très importants grâce à sa robustesse et précocité.

Trinitario

Un croisement des deux premières espèces (criollo et forastero) a permis de créer cette variété hybride.

Le trinitario représente 13% de la production mondiale et tire son nom de l’île de Trinidad située au large du Venezuela où il est apparu au 18ème siècle pour pallier les pertes importantes causées par les ouragans (1727) dans les cultures de criollo, plus fragile.
Il est aujourd’hui cultivé dans les pays où l’on rencontre les criollos (Venezuela, Colombie..) ainsi que dans les îles des Antilles, en Afrique principalement au Cameroun, en Asie et on le trouve également dans l’océan indien (Java, Papouasie, Ceylan).

Les caractéristiques des trinitarios sont très diverses et difficiles à lister car elles ne sont pas homogènes. La qualité de leur cacao et leurs caractéristiques visuelles semblent être nées d’un subtil mélange entre les deux grands groupes criollo et forastero. Selon les productions, la couleur et forme des fèves, la taille des arbres et les formes des cabosses sont très variables. Comme les criollos, les trinitarios présentent des cabosses rouges, puis oranges rougeâtres à maturation.

Les trinitarios sont donc intermédiaires aux deux autres catégories sur tous les points et notamment pour leurs caractéristiques organoleptiques. Ils sont reconnus pour leur grande richesse aromatique avec un goût de cacao fin et puissant mais moins intense que les criollos, et une légère acidité.
Ils associent les bonnes qualités de résistance et culture facile du cacao de consommation forastero aux agréables qualités gustatives du cacao noble criollo.

Le nacional Forastero

Il est produit en Équateur et ne peut être assimilé à l’une des trois variétés citées plus haut.

La qualité du cacao de la plupart des cacaoyers forastero est considérée comme ‘courante’, tandis que la variété cultivée en Equateur offre une qualité de cacao supérieure.

Il est également dénommé Arriba et présente une très grande qualité aromatique.

C’est une variété proche du forastero, mais plus subtile dans ses parfums avec des arômes plus fin. Il est cependant beaucoup plus tannique que le criollo et également plus foncé.

Les cabosses sont de grande taille, vertes, avec un péricarpe très rugueux.

Les fèves sont violettes et assez grosses.

Sa production est très inférieure au forastero.