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La Fabrication Criollita

Depuis la récolte de la cabosse de cacao jusqu’à sa transformation en chocolat, notre fabrication est entièrement artisanale et utilise exclusivement la variété criollo, un grand cru dont les fèves sont fermentées puis séchées, avant d’être concassées en pépites (ou grués) et broyées pour former la liqueur de cacao (ou pâte de cacao). La particularité est que les fèves de cacao ne sont pas torréfiées.

Toutes ces étapes se déroulent à basse température et nous amènent donc à l’élaboration d’un cacao que l’on peut qualifier de ‘cru’, qui préserve encore un grand nombre de ses constituants phytochimiques. Tandis que dans la production conventionnelle et industrielle du chocolat, les fèves sont torréfiées à plus de 150ºC, ce qui dénature les qualités intrinsèques du cacao, notamment ses puissants antioxydants, les flavonoïdes ainsi que certains composants comme le tryptophane et certaines vitamines.

A l’atelier, la transformation de l’élixir des fèves de cacao en chocolat est élaborée au bain-marie en n’excédant pas les 48ºC. Cela permet une dépense énergétique bien moindre à toutes les étapes de la préparation et une création consciente… infusée de temps, d’intention et d’inspiration.

Aucune machine n’est utilisée pour mélanger et homogénéiser, tout se fait à la main y compris le tempérage, le moulage et la découpe du chocolat.

La production est basée sur la grande qualité d’un bon chocolat dont l’ingrédient primordial est l’amour, plutôt que la grande quantité réalisée à l’aide de bonnes machines dont l’ingrédient principal est le rendement.

Ainsi, la production est fraîche et chaque recette est généralement écoulée en quelques semaines.

Notre chocolat préserve donc la composition naturelle ainsi que le goût originel de la fève. Les nombreux éléments nutritifs et exceptionnellement bienfaisants du cacao sont conservés, une synergie de plus de 299 substances nutritives. De ce point de vue, manger du chocolat est un plaisir à l’état pur et préserve notre santé!

Ces véritables délices de la nature sont confectionnés avec notre plus grand soin à partir d’ingrédients simples issus de l’agriculture biologique, sans l’ajout de sucres raffinés, graisses animales, édulcorants, allergènes, colorants, produits alcalinisants ou traitements intensifs.

Tout est fait-maison en n’utilisant que les matières premières du cacao ainsi que des sucres et ingrédients naturels sauvages/bio pour agrémenter les recettes, avec entre autres :

  • Le beurre, la poudre, les grués, les fèves et la liqueur de cacao criollo
  • Le Nectar de Cactus Agave (brun et clair), miel et sirop d’érable
  • L’huile, la crème, le sucre et le nectar de noix de coco
  • Poudres de fruits, racines, feuilles et fleurs de plantes médicinales et aromatiques
  • Noisettes, amandes, cajou… Graines, Baies, Fruits frais et secs
  • Superaliments et Huiles Essentielles comestibles
  • Sans oublier…. L’amour, la patience, la concentration, le chant, la danse et l’infusion du moment…

«El chocolate sale del cacao,
el cacao sale de una semilla,
la semilla sale de una planta.
O sea que el chocolate cuenta como ensalada»

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A chaque parfum sa texture

Les chocolats Criollita possèdent une texture différente pour chaque saveur, contrairement à un seul mélange décliné en plusieurs arômes avec l’ajout de différents ingrédients, ou bien à l’utilisation d’un chocolat de couverture (= chocolat déjà prêt, disponible en plusieurs pourcentages. Il suffit alors de le faire fondre, d’y ajouter quelques ingrédients et de le remouler).

Ce qui nous intéresse ici est la création du chocolat lui-même: la base de base !

Une par une, chaque truffe est roulée, modelée et enrobée à la main. La coupe, l’enrobage et la décoration des pralinettes sont également réalisés de manière artisanale, ainsi que le moulage et emballage des chocolats individuels/tablettes.

Par conséquent, chaque chocolat peut être considéré comme une petite pièce d’art à l’allure lisse ou rustique selon la recette… Une chose est sûre, l’expérience sera unique à chaque bouchée!

A noter: Les chocolats Criollita sont amis des végétariens et végétaliens*. Nous n’utilisons aucun produit laitier ou animal.

* A l’exception du miel dans quelques recettes… Ceci sera spécifié dans le menu.

Tous nos créations, qui se trouvent dans le Menú de l’Apothicaire, sont sans Gluten ou Lactose, donc digestibles pour ceux souffrant d’allergies alimentaires.

Un cépage pas comme les autres…

La qualité d’un vin dépend des cépages et du territoire. Le cépage (Merlot, Grenache, Carignan, Cabernet, Syrah, Chardonnay etc…) est un type de plant de vigne caractérisé par des particularités propres. Le raisin va se développer également en fonction de la qualité de la terre, du climat, de l’ensoleillement. Il en est de même pour le cacao!

Signifiant ‘créole’ en espagnol, le criollo est considéré comme l’un des meilleurs cacaos du monde avec la réputation de ‘roi ou prince des cacaos’, et vaut conséquemment plus cher. Très apprécié pour son goût remarquable, c’est la variété la plus ancienne et la plus noble cultivée depuis des millénaires en Amérique du Sud.

Notre cacao vient du Pérou par une coopérative d’agriculture biologique respectant l’éthique du commerce équitable et privilégiant la qualité à la quantité (cf. chapitre suivant).

Les fèves du criollo sont dites de qualité supérieure. C’est un cacao fin, chaleureux et long en bouche. Sa saveur est douce et aromatique, il n’y a presque pas d’amertume avec un parfum exquis, délicat et bien équilibré. Ces qualités ainsi que sa vertu tonifiante lui ont valu la qualification de ‘cacao noble’.

La culture et le maniement du criollo sont souvent plus complexes et produisent un faible rendement de fèves comparé aux autres variétés de cacao. Le plus fragile, il donne aussi les cacaos les plus fins. C’est la raison pour laquelle cette espèce représente 1 % de la production mondiale, ce qui fait du cacao criollo une substance rare, destinée à la chocolaterie de finesse. Une quantité faible de criollo est parfois utilisée par les chocolatiers pour aromatiser leur préparation.

Découvrir le coin botanique pour celles et ceux qui veulent en savoir plus…

l’Éthique Criollita

Pour créer ce chocolat Péruvien-Pyrénéen, notre cacao criollo provient d’une coopérative Péruvienne reconnue, certifiée agriculture biologique, et également fournisseuse de superaliments ancestraux des Andes et de la région centrale d’Amazonie.

Les Andes ont toujours été une source d’excellente nourriture et plantes médicinales. Cette partie du monde a aussi été beaucoup pillée pour ses trésors.

En 1998, une coopérative a été créée pour enrayer cela et pour continuer une tradition à préserver (et non à posséder), en offrant les nourritures Andines naturelles, d’un bienfait exceptionnel pour la santé, faites à partir des ingrédients les plus crus, originels et qualitatifs.

Cette coopérative, est engagée dans le développement durable de ces régions.

Elle

privilégie

la qualité

à

la quantité:

Elle supervise méticuleusement la production de ces aliments pour en assurer la haute qualité d’excellence et garantir sa fiabilité.

Elle recherche l’endroit le plus approprié pour chaque différente récolte des aliments 100% bio, naturels, et/ou sauvages.

Elle promeut l’emploi local en travaillant en association avec des petites fermes, sous l’égide du commerce équitable et de la responsabilité sociale:

Les pratiques du commerce équitable sont sécurisées en établissant des associations avec les producteurs où le juste prix est payé pour leurs produits, assurant que les employés et fermiers sont récompensés honnêtement et équitablement pour leur travail.

Elle entretient et encourage la méga-biodiversité Andine et non l’homogénéisation.

Elle promeut l’agriculture biologique durable, avec l’importance de protéger l’environnement à travers la régénération du sol sain et la rotation des cultures, pour assurer, garantir et protéger le ravitaillement et la fourniture d’alimentation de qualité pour les générations futures.

La culture, les traitements le plus minimum, les basses températures et la commercialisation à l’intérieur du système biologique de production, sont marqués une volonté commune de préserver les propriétés nutritionnelles et médicinales des aliments, en appliquant des étapes minutieuses et prudentes.

Le salaire est réparti entre tous les acteurs de la fabrication et distribution, que ce soit les producteurs fermiers, les fournisseurs, transformateurs et marchands.

Le soutien de l’économie locale est primordial pour la coopérative péruvienne, qui achète des produits bio, notamment dans les marchés fermiers, et soutient l’économie de la communauté locale, en créant des emplois et en aidant les fermes à se développer.

Et pour finir, dans le cadre de la responsabilité sociale, en plus des pratiques de respect du commerce équitable, la coopérative offre des conseils sur l’organisation, à travers des formations et soutiens financiers, ce qui contribue à augmenter la qualité de vie et travail des petites fermes, tout en augmentant le rendements de leurs cultures.

Pour en revenir à notre chocolat, le cacao est produit à partir des fèves de la variété criollo non-hybride, séchées et fermentées, des régions de Satipo et Río Ene.

Il est souvent mentionné qu’il est rare pour un chocolatier ou une chocolatière d’utiliser seulement la variété criollo dans la préparation d’un chocolat, car il est très cher.

Chez Criollita, nous vous assurons que TOUS nos chocolats sont élaborés avec 100% de la variété criollo, et non un mélange de plusieurs variétés pour réduire les coûts.

Notre éthique suit celle de la coopérative, vous offrir un chocolat de la plus haute expérience !

C’est simple, si le cacao que nous utilisons ne remplissait pas toutes les conditions d’agriculture biologique, d’éthique de commerce équitable, de respect de travail et des conditions humaines, nous ne ferions tout simplement pas de chocolat !

Lorsque les gens mangent notre chocolat, nous entendons souvent les mots de ‘pureté, bien-être, bonheur, extase’ et bien d’autres qualificatifs, ainsi nous ressentons que le goût de notre chocolat est aussi dû au respect dans la production originelle.

Chaque étape impliquée peut se goûter…

Le rêve de Criollita est d’aller directement a la Latino America pour aller rencontrer des petits producteurs, et en attendant que ce jour vienne, nous nous sentons en cohérence de travailler avec cette coopérative, dont voici les étapes de production rigoureuses, impliquant le contrôle de la qualité gustative et visuelle, le taux d’humidité, l’acidité, l’odeur, la couleur, l’arôme etc…

La transparence est quelque chose qui nous tient à cœur envers les consommateurs, et même si nous ne sommes pas certifiées officiellement en bio avec l’organisme écocert ou autres (par choix), nous pouvons fournir tous les certificats d’agriculture biologique de nos fournisseurs.

Nous allons également entamer une démarche pour avoir la mention ‘nature et progrès’ dans le courant de l’année 2020.

La production des fèves de notre cacao criollo utilise le minimum possible d’étapes et de traitements pour sa consommation et transformation.

  • La température de la fermentation et de la transformation sont mesurées pour rester dans l’appellation ‘cacao cru’.
  • Aucune torréfaction n’est réalisée, pour garder au maximum tout le potentiel du cacao.
  • Les températures sont gardées basses, grâce à un contrôle sérieux et des méthodes uniques pour maintenir la pureté et les qualités naturelles de la médecine Cacao. Les voici :

Étapes de la production du Cacao

  • Extraction et sélection des fèves de cacao dans un contenant en acier inoxydable.
  • Fermentation pendant 2 à 3 jours.
  • Nettoyage naturel et biologique.
  • Séchage, ne dépassant pas les 45º C, à 5/7% d’humidité.
  • Re-Sélection des fèves de cacao et emballage.

NOTE: Dans la filière conventionnelle, l’étape de la torréfaction intervient pour développer les arômes du chocolat. Le degré et le temps de torréfaction varient selon l’origine des fèves, le type de cacao ou de chocolat que l’on cherche à obtenir. Dans le chocolat cru, les fèves ne subissent pas ce traitement.

Pour les grués ou pépites de cacao, après l’étape de la sélection, les fèves sont épluchées de leur fine peau et concassées en pépites, puis emballées.

Pour la liqueur de cacao (ou pâte de cacao), même étape que pour les pépites, mais avant l’emballage, une étape de broyage dans un moulin les fait se transformer en pâte.

(NOTE: Les fabricants mélangent souvent différents types de fèves pour obtenir la qualité, la saveur et le goût requis. Ils ont parfois recours à des processus supplémentaires pour modifier la couleur, la texture et la saveur. Comme mentionné à divers endroits de notre ‘calepin’, le cacao utilisé par Criollita est le plus pur possible, sans aucun traitement additionnel artificiel).

Les fèves, pépites et liqueur de cacao ont la même composition. Elles contiennent environ 50% de lipides (ou beurre de cacao) et le reste est constitué d’eau, d’amidon, de cellulose, de théobromine et environ 25% de protéines et de minéraux.

Puis la liqueur de cacao est pressée, ce qui fait ressortir 2 substances précieuses :

 »   Le beurre de cacao, qui est le résidu liquide du pressage et qui contient 99.9% de lipides. C’est donc la partie gracieusement grasse de bonnes graisses du cacao. Sa couleur est très claire, blanche ivoire.

 »   Le tourteau de cacao, qui est le résidu solide du pressage, une sorte de galette foncée très compacte qui sera ensuite pulvérisée finement pour donner la poudre de cacao. Elle ne subit aucun traitement chimique et contient environ 13% de matières grasses, ce qui la rend alors très soluble dans l’eau ou les pâtisseries. Miam !

Dernier petit détail et pas n’importe lequel, vu l’impact écologique du plastique:

La livraison du cacao se fait grâce à un matériau particulaire d’emballage à base d’amidon de blé, pomme de terre ou maïs non modifié, qui est durable, léger et beaucoup plus écologique que le polystyrène. Ce matériau est biodégradable, réutilisable et recyclable, fournissant une excellente protection pour les articles délicats.

Le cacao est livré dans des sacs en kraft.

Un petit grand pas de plus pour la terre!

Merci au travail magnifique de cette coopérative Péruvienne pour nous offrir un cacao de si grande qualité.